能力名称： 原料调配与预制加工 职业领域：中式烹调师

工作任务

操作规范

相关

知识

考核

比重

（一）

实操现场

1.能着干净、整洁的工作服（厨帽、厨师服、围裙、厨鞋）

2.能正确使用各类烹饪操作设备和器具

3.能按照操作流程规范有效的完成相关考核内容

1.厨师职业素养

2.烹饪原料初加工过程中操作规范

3.烹饪设备安全操作方法

10%

（二）

配菜工艺

1.能正确挑选组配菜肴的主、辅原料

2.能使用不同的刀具并运用不同的刀法操作,将烹饪原料或半成品切割成不同形状

3.能正确组配单一原料、多种主料和主辅料菜肴

1.烹饪原料相关知识

2.烹饪刀法的种类和使用范围

3.菜肴组配的方法和质量要求

40%

（三）

着衣处理（保护与优化工艺）

1.能将刀工处理烹饪原料进行码味拍粉

2.能将刀工处理烹饪原料进行码味上浆

3.能将刀工处理烹饪原料进行拍粉挂糊

1.烹饪原料相关知识

2.糊和浆的种类和使用范围

3.烹饪原料拍粉、上浆和挂糊的预加工技术要求

25%

（四）

调味工艺

1.能正确挑选组配菜肴的调味品

2.能对特殊调味品进行预加工处理

3.能正确对组配菜肴加热前进行基础调味

1.烹饪调味品的种类和使用方法

2.特殊调味料预加工技巧

3.菜肴加热前基础调味工艺及注意事项

25%