能力名称：原料分档与切割 职业领域：中式烹调师

工作任务

操作规范

相关

知识

考核

比重

（一）

一般畜禽类原料的分割取料

能够对一般畜禽原料进行分割取料

1、家畜类原料各部位名称及品质特点

2、分割取料的要求和方法

30%

（二）

原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等

1、能正确掌握操作姿势，符合要领

2、能合理运用刀法，加工整齐均匀

3、能够统筹用料，物尽其用

4、能保持工作清洁

1、刀具的使用保养

2、刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法

30%

（三）

配置简单菜肴

能使主配料相宜

冷热菜的配菜知识

20%

（四）

拼摆简单冷菜

能使配料、布局合理

冷热菜的配菜知识

20%