能力名称：无铅松花皮蛋制作 职业领域：蛋类制品加工工

工作任务

操作规范

相关

知识

考核

比重

（一）

原料验收

1.能按照新鲜无变质的要求采购的鲜蛋

2.能使用验蛋器监测鲜蛋

3.能进行相关的理化指标分析

1.产品原料的感官鉴别知识

2.理化分析知识

20%

（二）

配料

1.能熟知各种铺料在生产过程中所起的化学作用

2.能根据各种原料的相应标准和原料质量要求进行配料

3.能根据气温变化进行配比，并铺料作调整处理

1.原料用量比例换算方法

2.原料、铺料的卫生知识

30%

（三）

裹灰操作

1.能进行蛋的灰浆包裹操作，并达到工艺规程要求

2.能进行蛋的裹碳灰操作，并达到工艺规程要求

3.能进行裹灰后的后续处理

包裹基本成型与安全卫生知识

10%

（四）

装袋密封

操作

1.能对密封袋完好程度进行检查

2.能进行密封后的时间记录，温度记录

不同气候、温度条件下成熟时间的要求

20%

（五）

成熟待检

1.能进行成熟后开包凉干后的质量检验

2.能对不合格产品进行报废无公害处理

成熟检验相关标准和质量检验规程

10%

（六）

包装操作

1.能进行场地，工具及衡器的清洁卫生

2.能按要求对当日领取的包装进行检查

3.能按要求将皮蛋包装入库

1.产品包装规格及文字要求

2.车间的安全卫生要求

10%