能力名称：豆豉制作 制作职业领域：豆制品制作工

工作任务

操作规范

相关

知识

考核

比重

（一）

大豆筛选

能利用机器设备或手工筛选出大豆中的泥沙、杂质等异物

大豆品质衡量标准

10%

（二）

大豆浸泡

1.能在大豆浸泡前按一定方法进行冲洗并达到相应要求

2.能够控制浸泡时间，确保大豆蛋白质中含有规定所需的水份

大豆产地及自身水份含量

20%

（三）

大豆蒸煮

1.能够使用不同的蒸煮器具

2.能控制大豆装料的松紧度

3.能控制蒸煮火候及时间

1.蒸煮生熟程度判断常识

2.大豆在蒸煮过程中物理变化的知识

20%

（四）

制曲

1.能完成曲床清洗和灭菌，保证曲房的清洁、卫生

2.能均匀在曲床平摊大豆，并控制厚度

3.能控制室内温度、湿度

1.大豆进入曲床的相关要求

2.微生物的生长规律及品温调节的知识

35%

（五）

翻曲及

拌和入池

1.能准确控制翻曲和出曲的时间

2.能把握辅料加入的比重及曲醅拌和的次数

3.能控制曲醅加水数量与吸水的程度，达到要求后入池

1.容器存储卫生条件要求

2.后期发酵的时间及控制温度要求

3.后期发酵中，微生物一系列生化反应知识

15%