能力名称：涪陵榨菜腌制 职业领域：酱腌菜制作工

工作任务

操作规范

相关

知识

考核

比重

（一）

腌制前

准备

1.能正确对腌制菜池进行检查、清洗

2. 能正确准备榨菜加工盐

3. 能正确准备踩池工用具（踩池鞋，踩池机）

1.榨菜加工盐的相关知识

2.踩池操作知识

20%

（二）

腌制

1.能掌握腌制加盐量与半干菜块的比例，并能做到均匀加盐

2.能将菜池中的菜块层层踩紧，添加盖面盐，做好封池，确保菜池的菜块不发生霉变，无烧池现象

3.能在第一次腌制起池后熟练的排除菜块内的苦水

4.能正确进行第二、三次腌制，要求在起池时菜块具备涪陵榨菜的清香风味，无异味或不良气味出现

榨菜腌制工艺知识

50%

（三）

安全卫生

1.能保证榨菜腌制过程的食品卫生，防止污染；清除杂质

2.能做到安全生产

1.食品卫生相关知识

2.安全生产相关知识

20%

（四）

验收

作业效果能达到国家榨菜行业标准中相关条款规定

国家榨菜行业标准

10%