能力名称：榨菜酱油制作 职业领域：酱油酱类制作工

工作任务

操作规范

相关

知识

考核

比重

（一）

制作前

准备

1.能够正确选用加工用的机具、沉淀池、过滤器具、燃料、香辅料的准备

2.能够配备相应的榨菜腌制卤汁

1.设备的相关知识

2.香辅料配备知识

3.榨菜腌制汁质量知识

20%

（二）

制作

1.能控制榨菜腌制汁的沉淀、过滤

2.能掌握榨菜腌制汁熬制时香辅料添加比例

3.能掌握榨菜腌制汁浓缩程度，并能进行调配、匀质、灭菌

榨菜酱油制作工艺知识

50%

（三）

安全

卫生

1.在制作过程中，能将产品做到清洁卫生，无杂质、污染，并严格按照食品卫生法加工

2.能做到安全生产

1.食品卫生知识

2.消防安全知识

20%

（四）

验收

作业效果能达到国家榨菜酱油行业验收标准

国家榨菜酱油行业标准

10%