能力名称： 云阳鲜面制作 职业领域：米面主食制作工

工作任务

操作规范

相关知识

考核

比重

（一）

准备工作

1.能做好压面机、和面机等设备准备

2.能正确准备鲜面制作的原材料

3.能做好工具准备

4.能做好场地准备

1.熟练掌握和面机、压面机用电安全知识

2.熟练掌握和面机、压面机工作原理

3.熟练掌握和面机、压面机清洁技能

4.掌握场地清洁卫生及个人清洁卫生知识

20%

（二）

和面

1.能正确配比面粉和水的比例

2.能区分面粉的属性

3.能流畅安全操作和面机

4.能正确掌握和面时间

1.掌握面粉的特性

2.掌握和面的时间

3.掌握和面的流程

4.掌握影响和面效果的因素

5.熟练掌握和面机操作方法

20%

（三）

压轧成型

1.能掌握压面机安全操作

2.能掌握压面机厚薄调节成型知识

3.能掌握裹筒的操作方法

4.能安全流畅操作压轧成型的整个工艺流程

5.能对最终产品的厚度，韧性等参数有效控制

1.熟练掌握压轧面皮的方法

2.熟练掌握压轧成型的流程

3.熟练掌握压轧成型工艺要求

4.熟练掌握压面机操作技能

5.掌握影响压轧成型的因素

40%

（四）

成品

1.能识别面条色泽

2.能熟练称重、装盘

3.能熟练流畅的完成装盘流程

4.能储存和保存鲜面

1.熟练掌握面条形状长短粗细均匀识别知识

2.熟练掌握面条装盘状态美观技巧

3.熟练掌握鲜面的储存知识和技能

20%