能力名称：万州烤鱼制作 职业领域： 中式烹调师

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（一）

准备工作

1. 能清洗工具、器具

2. 能检查安全卫生

3. 能准备调料、油料

4. 能准备秘制香油

1.食品安全卫生知识

2.工具、器具识别运用知识

3.香料识别知识

4.香油配制秘方和技术

10%

（二）

鱼类选择

与处理

1.能选用新鲜的长江流域淡水鱼

2.能对新鲜鱼类进行宰杀，去除鱼腮、内脏

3.能剖割对称，无开偏、掉肉现象

4.能将剖开的鱼体清洗干净

1.刀工知识（剞一字刀的准确运用）

2.鱼体不同部位的剖割知识

10%

（三）

腌制准备

1.能根据鱼的大小计算各种码料的用量

2.能准确腌制全鱼

3.能准确判断腌制质量，掌握腌制时间

1.码料的知识

2.腌制知识

20%

（四）

烤制鱼类

1.能对主料烤制准确初加工

2.能准确控制烤制的温度、时间和刷油、加料程序

1.碳烤架的正确使用

2.烤炉的工作原理、使用方法和维护知识

3.火候知识

4.调味技术

20%

（五）

加工配菜

能够按照要求制作各种配菜

1.配菜的营养平衡搭配知识

2.原料的加工方法

10%

（六）

制作调味汁

1.能根据万州烤鱼独特的配料选择调味品

2.能调制出万州烤鱼独特调味汁

1.调味品鉴别方法

2.味型调制技术

20%

（七）

完成成品

1.能选用合适的盛具

2.能进行美化装点

1.了解美学的基本知识

2.掌握造型的基本技术

10%