能力名称：重庆小面制作 职业领域：中式烹调师

工作任务

操作规范

相关

知识

考核

比重

（一）

准备工作

1.能够根据需求份量,估算原料的用量

2.能够识别所用原料的质量

1.原料的质量鉴别及用料比例的知识

2.各种原料在面条中的作用

3.原料加工的基本知识

4.安全、卫生知识

20%

（二）

面汤及调料

的制作

1.能将各种小料进行初步处理，佐料、味汁制作符合规定要求

2.能达到面汤的制作要求

1.刀工的基本知识

2.烹调的基本知识

3.调味品的鉴别知识

30%

（三）

辣椒.花椒的制作

1.能准确选用辣椒花椒

2.能熟练加工花椒辣椒

1. 花椒及辣椒不同地方的香味特点

2. 掌握花椒辣椒制作时知识

30%

（四）

重庆小面

的成型

1.能达到色、香、味俱全的效果

2.能根据不同对象的需要，选用相应的器具

1.设备、工具的使用维护知识

2.味型的基本知识

20%