能力名称：中式烧烤 职业领域：中式烹调师

工作任务

操作规范

相关

知识

考核

比重

(一)

选料

1.能对烧烤原料进行分类

2.能对烧烤原料进行选择

3.能对烧烤原料的品质进行检验

4.能对烧烤原料进行保管

1.营养学知识

2.烧烤原料的基本知识

20%

(二)

调料

1.能自制烧烤香料

2.能合理使用烧烤调味品

3.能装盛、保管与合理放置烧烤调味品

1.调味品的基础知识

2.香辛料的基础知识

10%

(三)

腌制

1.能根椐烧烤原料的大小、多少，计算各用香料的比例

2.能准确腌制动物性原料

3.能准确判断腌制质量

1.刀工基础知识

2.香辛料配比知识

30%

(四)

制作

1.能按规定进行主料初步加工

2.能控制烤制的温度、时间和加料程序

1.设备结构基础知识

2.设备、工具使用和维护方法

3.烘烤火侯基础知识知识

20%

(五)

食品

卫生

1.掌握烧烤原料及食品卫生

2.掌握防止烧烤原料及成品污染、腐败、变质的一般技能

1.食物交叉感染知识

2.食物存放知识

20%