能力名称：火锅调味 职业领域：中式烹调师

工作

任务

操作

规范

相关

知识

考核

比重

（一）

准备工作

1.能够根据需求份量,估算原料的用量

2.能够识别所用原料的品质

1.原料的质量鉴别及用料比例的知识

2.各种原料在火锅调味中的作用

3.原料初加工的基本知识

4.食品安全、卫生知识

10%

（二）

火锅味碟调味制作

1.能将各种原料进行初步处理，调料、味汁制作符合规定要求

2.能达到火锅调味的制作要求

1.原料初加工处理的基本知识

2.烹调的基本知识

3.调味品的鉴别知识

4.原料的鉴别知识

5.原料初加工食品安全知识

30%

（三）

火锅底料调味制作

1.能准确进行火锅底料调味制作

2.能熟练加工火锅底料的制作

1.熟练火锅底料的制作知识

2.掌握火锅底料调味知识

3.火锅底料调味制作食品安全知识

4.火锅底料调味香料使用制作知识

30%

（四）

火锅兑锅调味制作

1.能达到色、香、味俱全的效果

2.能根据不同食客的需要，相应的进行火锅兑锅调味

3.能达到火锅兑锅调味的制作要求

1.设备、工具的使用维护知识

2.味型的基本知识

3.火锅兑锅调味的制作知识

4.火锅兑锅调味制作食品安全知识

5.火锅兑锅调味原料初加工知识

30%