能力名称： 朝鲜族冷面制作 职业领域：中式面点师

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（一）

制作冷面面条

1.能根据面条的生产任务量，计算各组成材料的加入量和水温

2.能用和、揉方法调制面条

3.能判断压出面条质量，分析质量问题的原因，并及时处理

4.能冲洗面条并进行分装

1.制作面条材料的质量鉴别知识、比例换算方法，热水面团基本知识，每种材料在面条中的作用

2.冷面机的结构、工作原理及使用和维护方法

25%

（二）

制作冷面汤

1.能按配方规定选料并进行初步加工

2.能控制煮制（腌制）的温度、时间和加料程序

3.能将冷却后的冷面汤过滤

4.能对各种冷面汤进行配兑和保管

1.炉具结构、使用和维护知识

2.冷面汤的过滤知识和保管方法

25%

（三）

制作冷面帽

1. 能切出符合规格的熟肉肉片

2.能制作常用骨丸和蛋类制品

3.能腌制各种泡菜

4.能切出各种符合规格要求的蔬菜

5.能切出符合规格要求的瓜果片

1.刀工技术知识

2.制丸技术基础知识

3.腌菜知识

4.瓜果鉴别知识

20%

（四）

制作冷面调味酱

能按配方选料，计算各材料的加入量，并调制出规定稠度的调味酱

15%

（五）

组装冷面

能根据不同对象、季节和不同级别的冷面，选用相应的盛器和餐具，并组装出造型

1.朝鲜族习俗

2.美观造型的基本知识

15%