能力名称：荣昌黄凉粉制作 职业领域：中式烹调师

工作任务

操作规范

相关知识

考核

比重

（一）

主料选料

1.能正确辨认黄豌豆的种类

2.能掌握原材料的初加工技法

3.能正确选用加工后的豌豆粉

4.能掌握原料配比及制作工艺流程

5.能合理运用菜品打底

1.豌豆粉的制作过程

2.主料的初加工技法

3.主料与配菜的使用要求

20%

（二）

调味佐料

选用及配比

1.能掌握调味味型的基本知识

2.能够把控调味佐料的用量及作用

3.能分辨不同品牌调味品的特点

4.能正确掌握各种调味品之间用量配比

5.能掌握调味品的调配原理

1.了解调味的方法和要求

2.了解常用味型的调配技法

3.了解特色味型特点

15%

（三）

油辣子海椒制作

1.能正确选取油辣子海椒食材

2.能掌握油辣子海椒食材品质及特点

3.能正确掌握油辣子海椒食材配比

4.能掌握油辣子海椒的制作技术

5.能熟练把控油温及火候

1.了解食材的配比

2.了解食材的特点和性能

3.了解并掌握制作油辣子海椒技艺

25%

（四）

凉粉制作

1.能按比例将豌豆粉与水调制

2.能掌握搅拌的技法

3.能正确把控火候

4.能够鉴别生熟程度

5.能正确掌握冷却定型技艺

1.了解黄凉粉的特性

2.了解掌握火候的知识

3.了解黄凉粉制作的质控点

30%

（五）

装盘

1.能保证场地和器具的清洁卫生

2.能掌握凉粉的切配技艺

3.能合理选用餐具

4.能掌握装盘的规范要求

5.能完成拼摆及定型

1.了解黄凉粉的营销模式

2.了解摆盘技艺，提升食客食欲感

10%