能力名称：涪陵油醪糟制作 职业领域：中式烹调师

工作任务

操作规范

相关

知识

考核

比重

（一）

准备工作

1.能够进行设备工具场地准备

2.能够进行原料准备

3.能够进行辅料准备

4.能够进行餐具准备

1.设备工具清洁卫生及使用知识

2.原料质量鉴别及用料配比知识

3.餐具卫生

4.辅料初加工的基本知识

20%

（二）

猪油制作

1.能够准确选用猪板油或者肥膘肉

2.能够正确切配加工

3.能够熟练熬制猪油

1.掌握化猪油颗粒大小及切配知识

2.掌握化猪油火候

3.去渣及存放相关知识

20%

（三）

油醪糟

制作

1.能准确掌握各种辅料的配比和原料形态

2.能准确掌握加料的顺序

3.能精准控制火候

1.设备、工具的使用维护知识

2.掌握食材原料性能知识

3.掌握操作火力火候知识

4.掌握油脂与食材融合出味知识

40%

（四）

成品呈现

能够达到色泽黑亮、香甜可口、油而不腻

1.掌握油醪糟制作完毕存放方法

2.知晓油醪糟的营养成分

3.掌握油醪糟油而不腻的原理

20%