能力名称：巫山纸包鱼 职业领域： 中式烹调师

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（一）

准备工作

1.能准备制作巫山纸包鱼的工具、器具

2.能够正确配备蒜香/香辣纸包鱼的主辅料、香料

3.能够做到全程食品安全卫生

1.工具、器具运用知识

2.主辅料、香料遴选常识

3.巫山纸包鱼饮食文化知识

4.食品安全卫生知识

20%

（二）

半成品制作

1.能够选用肉嫩少刺、重约1.0-1.5公斤左右的鱼；并对鱼进行初加工和去腥、腌制处理

2.能够用秘制的酱料对鱼进行码味，用复合式烹饪技法，由小火到中火，把鱼加工至五成左右熟

3.能够按照蒜香/香辣纸包鱼味型的需要，用香料、主辅料调制出独具巫山风味的纸包鱼调味料

1.鱼的解剖知识

2.酱料、香料搭配与调制知识

3.复合式烹饪技法常识

30%

（三）

装炉烤制

1.能将纸包鱼调味料有层次有重点的涂抹鱼身

2.能选用尺寸大小适中的烘培鱼纸包裹鱼呈长条形，确保鱼纸不漏气

3.能正确运用电烤鱼炉对包裹好的鱼进行烤制

4.能根据巫山纸包鱼烹饪要求和顾客需求，为顾客配备各种配菜

1.烘培鱼纸使用常识

2.分体式.电烤鱼炉使用知识

3.营养学知识

50%