能力名称：黔江鸡杂制作 职业领域：中式烹调师

工作任务

操作规范

相关知识

考核

比重

（一）

烹饪准备

1．能检查烹制的工器具是否完备

2．能按要求准备好黔江鸡杂制作主辅料

3．能确保操作过程符合食品卫生要求

4．能保持制作过程清洁

1．工器具知识

2．食品营养卫生知识

3．黔江鸡杂主辅料使用知识

4．黔江鸡杂饮食文化知识

10％

（二）

原料选配加工

1．能正确选用鸡肠、鸡肝、鸡肫、泡椒、泡姜、酸萝卜、菜籽油基本原料，做好黔江鸡杂制作前的各项准备工作

2．能正确清洗处理鸡肠、鸡肝等内脏

3．能控制黔江鸡杂基本原料的比例搭配

4．能正确使用不同燃料的灶具及其他设施设备

5．能保持制作过程清洁

1．黔江鸡杂基本原料及其初加工知识

2．黔江鸡杂基本原料比例搭配基本知识

3．食品安全卫生、职业道德知识

4．文明生产、安全操作知识

20％

（三）

烹饪操作

1．能在烹饪前进行鸡肠腌制、鸡肫去腥

2．能及时将清洗初加工后的鸡肠进行初步熟处理

3．能够使用泡椒、泡姜、酸萝卜等其他原料与鸡杂一同翻炒，并熬制出香味

4．能在炒出香时准确适当地加入生抽、盐、味精、芝麻油等调味料

5．能把握炒制的火候，并根据鸡杂在锅内加热过程中的形状变化，正确调控火力大小

6．能判断鸡杂成熟时，鸡肫展现漂亮刀工条纹

7．能够清晰准确地介绍黔江鸡杂的工艺、食俗及特点

8．能正确使用不同燃料的灶具及其他设施设备

9．能保持制作过程清洁

1．黔江鸡杂制作工具使用基本常识

2．黔江鸡杂制作工艺流程、关键、特点、注意事项及品质鉴别知识

3．懂得黔江鸡杂营养搭配基本知识

4．黔江鸡杂历史文化知识

5．食品营养安全卫生、职业道德知识

6．文明生产、安全操作知识

50％

（四）

出锅装入煨锅操作

1．能根据不同鸡杂份量大小选用不同的煨锅制作

2．能根据不同客人的点餐要求，在地道黔江鸡杂的基础上，炒制不同味型的鸡杂

3．能正确使用煨锅，并在煨锅食用时及时处理粘锅、续料等工作

4．能正确使用不同燃料的灶具及其他设施设备

5．能保持制作过程清洁

1．黔江鸡杂煨锅操作方法

2．黔江鸡杂食用服务礼仪知识

3．食品安全卫生、职业道德知识

4．文明生产、安全操作知识

20％