能力名称：垫江石磨豆花制作 职业领域： 中式烹调师

工作任务

操作规范

相关

知识

考核

比重

（一）

准备工作

1.工具、器具清洗准备

2.安全卫生检查准备

1.食品安全卫生知识

2.工具、器具识别运

用知识

5%

（二）

黄豆选择与清洗

1.能选用垫江当地所产的优质鹰嘴黄豆

2.能对黄豆品质进行鉴定，掌握黄豆正确的筛选方法

3.能根据季节和温度的变化，熟练掌握黄豆的浸泡时间

1.黄豆知识（熟悉各产地所产黄豆品质）

2.季节、温度与浸泡时间知识

10%

（三）

豆花凝固剂的使用

1.能根据垫江石磨豆花制作要求选择正确的凝固剂

2.能准确掌握凝固剂与清水的比例

3.准确判断凝固剂兑调制液的质量和掌握凝固剂的使用量

1.凝固剂的分类知识

2.凝固剂的调制使用知识

20%

（四）

豆花的加工工艺

1.磨浆：能掌握石磨转速与黄豆和水的比例

2.滤浆：能准确控制豆渣原浆与水的比例和浆渣分离

3.烧浆：能掌握火力大小，煮熟豆浆达到点浆要求

4.点浆：能熟练掌握垫江石磨豆花点浆技法

1.石磨的工作原理、使用方法和维护知识

2.火候知识

3.垫江石磨豆花的技术要求知识

40%

（五）

制作调蘸水

1.能够按垫江石磨豆花所需独特的调味辅料，制作各种蘸料

2.能够调制出垫江石磨豆花独特的蘸水

1.调味品鉴别方法

2.味型调制技术

15%

（六）

完成成品

1.能够选用合适的餐具盛装

2.能够达到垫江石磨豆花色白软绵，形如团絮状，窖水回甜的特点

熟知餐饮美学的基本知识

10%