能力名称： 武隆羊角豆干制作 职业领域： 中式烹调师

工作任务

操作规范

相关

知识

考核

比重

（一）

准备工作

1.能根据羊角豆干的需求，鉴别各种原料的质量以及估算出各种原料的用量

2.能根据武隆羊角豆干操作的需求，准备好制作武隆羊角豆干的工具、器具

3.能根据食品安全相关要求做好全程食品安全卫生的掌控

1.工具、器具运用知识

2.原料鉴别及用量相关知识

3.武隆羊角豆干文化的基本知识

4.食品安全卫生知识

5%

（二）

武隆羊角鲜豆干的制作

1.能根据羊角豆干的制作要求对黄豆进行清洗，然后完成磨浆、滤浆、烧浆、点浆、包箱、反复压制、改刀、滑水这一系列操作环节

2.能制作出符合武隆羊角豆干要求的鲜豆干

1.鲜豆干制作流程相关知识

2.鲜豆干制作每个环节要领相关知识

3．鲜豆干品质鉴定相关知识

20%

（三）

武隆羊角豆干的卤制及晾晒

1.能够配比好武隆羊角豆干卤水的香料

2.能够调制好羊角豆干卤水

3.能够掌握鲜豆干的卤制时间

4.能够掌握鲜豆干的泡制时间

5.能准确掌握羊角豆干晾晒时间

1.各种香料基本知识

2.香料配比相关知识

3.卤水调制相关知识

4.鲜豆干卤制、浸泡、晾晒相关知识。

60%

（四）

武隆羊角豆干的呈现

1.能根据顾客需求食客需求调制出不同风味的武隆羊角豆干

2.能根据顾客需求选择恰当的器皿以及合理的呈现方式

1.武隆羊角豆干每单一风味的调味知识

2.羊角豆干风味多样化相关知识

3.餐饮器具选择相关知识，烹饪美学相关知识

15%