能力名称：重庆怪味胡豆（蚕豆）制作 职业领域：中式烹调师

工作任务

操作规范

相关

知识

考核

比重

（一）

准备工作

1.能够进行设备工具场地准备

2.能够进行原料准备

3.能够进行辅料准备

4.能够进行餐具准备

1.设备工具清洁卫生及使用知识

2.原料质量鉴别及涨发知识

3.餐具卫生

4.辅料初加工的基本知识

10%

（二）

怪味胡豆

炸制

1.能辨别胡豆（蚕豆）泡制涨发后的最佳成度，达到符合制作产品要求

2. 能够使胡豆开口位置能达到成型后酥脆而不掉壳的基本要求

3.能掌握胡豆脱水程度

1.掌握油温火候的基本知识

2.掌握油脂的鉴别知识

3.掌握厨房安全知识

30%

（三）

怪味粉料、调配

1.能正确选用辣椒花椒粉

2.能合理使用食盐添加量

3.能准确糖与麻辣的比例，调配彼此之间的厚重感

1.掌握加工辣椒花椒设备、工具的使用维护知识

2.掌握对调味料质地鉴别和搭配原理

3.掌握调味过程的合理调配和味道之间的抵消知识

4.掌握五味调和的认知搭配知识

40%

（四）

熬糖及

成型

1.能准确掌控熬糖火候

2.掌握精准火候，达到裹糖均匀

3.达到色泽红亮、咸甜麻辣香五味具备、酥脆可口、开胃健脾、久吃不腻、回味无穷的特点

1.掌握糖与胡豆的配比知识

2.掌握熬糖火候和搅拌的技巧

3.掌握怪味胡豆的正常包装和储存

20%