能力名称：荣昌卤鹅 职业领域：中式烹调师

工作任务

操作要求

相关

知识

考核

比重

（一）

香辛料认知

1.能了解各种香辛料的香味特性及分类

2.能分辨香辛料是脂溶性或水溶性

3.能正确调配卤水香辛料和种类

4.能正确调配卤水香辛料用量配比

5.能分清各种香辛料功能分类

6.能正确使用各种香辛料

1.了解各种香辛料的产地

2.了解各种的香辛料最佳采摘期

3.了解各种香辛料干制方法

4.了解各种香辛料贮存和保管方法。

10%

（二）

食材准备

1..能根据卤鹅需要选择合理卤制工具

2.能根据卤鹅要求，选择卤制香辛料

3.能按要求完成卤制香辛料的加工

4.能准备好其它各种调味品

1.了解各种工具的种类和使用方法

2.能鉴别各种香辛料的质量好坏

3.了解各种香辛料的特性

4.了解各种调味品的作用

10%

（三）

吊汤

1.能正确选择吊汤的原材料及调配原理

2.能掌握吊汤原料的初加工方法

3.能熟练掌握吊汤步骤

4.能正确把控吊汤火候

5.能能够鉴别汤汁的品质

6.能把控吊汤的质量标准要求

7.能正确保管卤汁汤料

8.能掌握卤汁汤料的正确使用方法

1.了解吊汤原料的性质

2.了解原料初加工方法

3.了解并掌握火候的相关知识

10%

（四）

糖色制作

1.能正确分辨糖的种类

2.能熟练掌握卤制糖色炒制过程

3.能把控糖色炒制火候

4.能正确把控原料的用量配比

5.能准确掌握各种增色调料的合理调配

6.能了解糖色炒制的质量标准要求

7.能掌握糖色的贮存方法及使用技巧

1.了解糖的产地

2.了解糖的种类

3.了解糖的特性

4.掌握糖类的贮存方法

10%

（五）

卤水调兑

1.能掌握卤水调制步骤

2.能选择合适的香辛料制作料包

3.能掌握封油的制作方法及使用量

4.能掌握调色技巧

5.能把控卤水的咸淡度及其它调料味感程度

6.能卤水的保管方法和再次卤制技艺

1.了解卤水种类

2.了解卤水的地域差异

3.了解地域卤水的调色和调味差异

4.了解卤水调制用料顺序

20%

（六）

白鹅的选用及初加工

1.能正确选择白鹅的品种

2.能分辨白鹅的质地老嫩

3.能了解并掌握白鹅的加工方法

4.能熟练掌握白鹅的腌制方法

5.能熟练掌握白鹅的腌制调料配比和腌制时间

1.了解白鹅的产地

2.了解白鹅适合的卤制最佳生长期

3.了解白鹅的分类

4.能准确鉴别白鹅的品质差异

15%

（七）

卥制技艺

1.能掌握白鹅在卤水中放置方法

2.能掌握卤制过程中的火候

3.能掌握卤制的时间

4.能能按要求配置好卤水

5.能卤制成品的正确处理方法

6.能掌握回收成品原料的处理方法及再次使用技巧

1.了解卤制的原料种类

2.白鹅的卤制前初加工

3.工具的设备合理、安全使用

4.卤制白鹅过程的火候、时间及操作要领

5．卤制品及卤汁贮存知识及食品安全知识

15%

（八）

装盘调味

1.能将卤制好的白鹅按各部位进行分解切割

2.能熟练将卤鹅整身的肉部分运用斩或切的刀工技法进行分割

3.能熟练掌握油辣子的原料选择、制作方法及品质要求

4.能将分切好的卤鹅制品进行装盘拼摆

1.全鹅各部位的身体构造，鹅关节点的熟知

2.刀工技法的掌握和运用程度

3.油辣子制作过程及辣椒产地的口感把控

4.装盘器皿的选择和卤制品的造型

10%