能力名称：重庆酸辣粉制作 职业领域：中式烹调师

工作任务

操作规范

相关

知识

考核

比重

（一）

准备工作

1.能够进行设备工具场地准备

2.能够进行原料准备

3.能够进行辅料准备

4.能够进行餐具准备

1.设备工具清洁卫生及使用知识

2.原料质量鉴别及用料配比知识

3.餐具卫生

4.掌握酸辣粉涨发的基本知识

10%

（二）

高汤制作

1.能够选择及处理熬制高汤的食材

2.能够掌握熬制高汤的流程

1.掌握烹调的基本知识

2.掌握食材及调味品的鉴别知识

3.知晓高汤对酸辣粉的作用

4.掌握高汤的保存方法

30%

（三）

酸辣味型配比成型

1.能够进行调味料的准备

2.能够选择合适的餐具

3.能够正确按照配比打料，调制出风味独特的酸辣粉底料

1.掌握花椒及辣椒不同产地的香味特点，掌握花椒辣椒油料制作及味感匹配知识

2.掌握和识别全国醋名的香型和添加配比及醋酸的浓度知识

3.掌握器具大小与汤水和粉量的配比知识

40%

（四）

酸辣粉

成品呈现

1.能够达到色、香、味、形、器、养六个呈现效果

2.能够达到色泽红亮、酸辣爽口、开胃健脾、久吃不腻、回味无穷的特点

1.掌握对酸辣粉成品表层色泽的认知搭配知识

2.掌握呈现一绿、二白、三红、四黄、五棕五色摆放及比例知识

20%