能力名称：丰都麻辣鸡块制作 职业领域： 中式烹调师

工作任务

操作规范

相关知识

考核

比重

（一）

制作准备

1．能进行工具、器具清洗

2．能进行安全卫生检查

3．能识别挑选购买本地散养的优质土鸡

4．能进行花椒、辣椒、香料等辅料的选择

1．食品安全卫生知识

2．加工工具、器具使用知识

3．土鸡生长周期、特征及相关知识

4．花椒品种、麻度、产地和辣椒品类、辣度、产地知识

10%

（二）

处理土鸡

1．能够有效去除土鸡身上的腥味

2．能根据季节和温度的变化进行土鸡的清洗、冷藏排酸、浸泡和腌制

3．能进行土鸡的煮卤或者汗蒸，并根据煮卤或者汗蒸时间判断土鸡生熟程度

土鸡预处理知识

20%

（四）

制作鸡块

1．能够准确控制鸡肉出锅后的冰镇时间

2．能按鸡块尺寸要求并根据适口性对土鸡进行切块

3．拌料：熟练掌握鸡块和花椒、辣椒以及调味品的比例以及制作方法

1.煮卤或者汗蒸的工作原理、使用方法和煮卤与汗蒸的区别知识

2.火候知识

3.丰都麻辣鸡块的技术要求知识

30%

（五）

制作调料

1．能够按照要求加工花椒、辣椒，制作花椒油、辣椒油油

2．能准确控制花椒、花椒油、辣椒、辣椒油及其他调味品的比例

3．能够使用常见的调味品调制丰都麻辣鸡块独特的味水和制作不同味型的调料，突出丰都麻辣鸡块三油三重特色

1．调味品鉴别方法

2．味型调制技术和运用技巧

3．花椒、辣椒及常用调味品使用知识

4．味水知识

30%

（六）

完成成品

1．能够根据份量选用合适的盛具保证出品的效果

2．能够达到丰都麻辣鸡块色泽红亮，麻辣鲜香，辣而不燥，回味无穷的特点

1．味水、调料以及鸡肉的比例知识；

2．装盘的基本知识；

3．造型的基本知识；

4．干冰的运用技巧；

10%