能力名称：荣昌碗碗羊肉汤制作 职业领域：中式烹调师

工作任务

操作规范

相关知识

考核

比重

（一）

备料

1.能了解黑山羊的质地特点

2.能根据黑山羊肉质特点选用合理刀具

3.能正确选取新鲜羊蹄、羊头、羊腿、羊排、羊肉

4.能选用上乘的香辛料和调味品

5.能选用时令蔬菜

1.能鉴别原材料的质量

2.了解各种工具的种类和使用方法

3.了解主料的调配原则

4.能分辨香辛料的特性

20%

（二）

香料认知

1.了解各种香辛料的香味特性及分类

2.能正确调配香辛料的用量

3.能分辨特殊香辛料特性和用途

4.能正确选用各种香料

5.能将香辛料用沙布袋装好并封口

1.了解各种香辛料的产地

2.了解各种香辛料最佳初加工方法

3.了解各种香辛料贮存方法

15%

（三）

熬汤

1.能正确选择熬汤的原材料及调配原理

2.能运用烹调技艺去除羊肉膻味

3.能够熟练掌握熬汤工艺流程

4.能够正确把控熬汤火候

5.能够鉴别汤质的质量标准

6.能把控羊肉成熟度

1.了解熬汤原料的性质

2.了解膻味如何去除

3.了解原材料初加工方法

4.了解并掌握火候的相关知识

30%

（四）

蘸料调兑

1.能够掌握豆瓣酱炒制过程

2.能够正确掌握调味品调配用量

3.能够掌握豆瓣酱与调味品的调兑技术

4.能够把控蘸料的咸淡度及其它味蕾感

1.了解豆瓣酱的种类及特性

2.了解豆瓣酱的地域差异

3.了解各地蘸料的地域差异

20%

（五）

汤底调味

定碗

1.能正确将熬好的羊肉汤盛入碗内

2.能够正确掌握羊肉汤中调味佐料的用量及调配

3.能掌握羊肉切配技巧

4.能甄辨盛入碗后羊肉的汤色、香味、味感

1.了解碗碗羊肉汤的色泽与汤汁的鲜味度

2.了解碗碗羊肉汤的经营模式

15%