能力名称：璧山来凤鱼制作 职业领域：中式烹调师

工作任务

操作规范

相关知识

考核

比重

（一）

安全与卫生

1.能掌握烹饪设备的安全操作方法，有良好的操作习惯

2.能掌握烹饪过程卫生要求，符合食品安全要求

1.安全用电、消防、用火等知识

2.厨房常用设备、工用具安全使用知识

3.食品安全法律法规知识

15%

（二）

主辅料预处理

1.能正确辨认草鱼的种类及新鲜度

2.能掌握草鱼的初处理方法，清洗、宰杀

3.能掌握草鱼预加工技法，切成块

4.能掌握辅料清洗方法，能够把控的用量

5.能掌握辅料刀工处理

6.能正确分辨调味品质量，掌握各种调味品之间用量配比

7.能掌握鲜汤的熬制方法

8.能掌握其他辅料品种用量

1.主辅料的预处理过程

2.主料鱼的初处理、预加工技法及技术要求

3.辅料清洗（清洗、去老叶等）及技术要求

4.辅料刀工方法及技术要求

5.调味品基础知识，调味的方法和要求、常用味型的调配技法和配比要求

6.鲜汤特点、制汤的要求、技巧等知识

7.复合调味油制作知识

25％

（三）

烹调制作

1.能正确掌握烹调方法

2.能掌握淀粉勾芡起锅装盘

3.能加热淋油

1.菜品加热处理的全过程及要求

2.常用烹调方法，把控油温、火候和勺功等技艺方法

35%

（四）

装盘

1.能掌握盛入法装盘、定型，装盘

2.能掌握质量要求，色泽、气味及口味、形态、质感

3.能掌握最佳食用温度及时间

1.装盘、摆盘的技艺要求

2.菜品质量要求（色泽、气味及口味、形态、质感）

3.菜品最佳食用温度及时间要求

20%

（五）

收尾清理

能够熟练做好厨具、餐用具的清洁和存放

1.厨房清洁用品选择和使用方法

2.厨房设备、设施、用具清洗和维护方法

3.厨房用具分类、消毒和保管方法

5%