能力名称：綦江北渡鱼制作 职业领域：中式烹调师

工作任务

操作规范

相关知识

考核

比重

（一）

北渡鱼历史文化

能够了解北渡鱼的文化

能够口述北渡鱼历史

北渡鱼历史文化知识

10%

（二）

主辅料预处理

1.能正确辨认淡水鱼的种类及新鲜度

2.能掌握鱼的初加工方法

3.能掌握鱼预加工技法

4.能掌握辅料清洗方法

5.能掌握辅料刀工处理

6.能正确分辨精制红油和其它调味品质量及各种调味品之间用量配比

1.主辅料的预处理知识

2.主料鱼的初处理、预加工技法及技术

3.辅料清洗（清洗、去老叶等）及技术

4.辅料刀工方法及技术

5.调味品基础知识，调味的方法和要求、常用味型的调配技法和配比要求

6.红油的制作技巧等知识

30％

（三）

烹调制作

1.能使用正确的烹调方法

2.能把握沸水煮鱼的生熟程度

3.能把握淀粉勾芡起锅装盘

4.能掌握加热淋油技术

1.菜品加热处理知识

2.常用烹调方法，把控油温、火候等技艺方法

35%

（四）

装盘

1.能掌握盛入法装盘、定型，装盘

2.能掌握质量要求，色泽、气味及口味、形态、质感

3.能掌握最佳食用温度及时间

1.装盘、摆盘的技艺要求

2.菜品质量要求（色泽、气味及口味、形态、质感）

3.菜品最佳食用温度及时间要求

20%

（五）

收尾清理

1.能够熟练做好厨具、餐用具的清洁和存放

2.能进行餐厨垃圾分类

1.厨房清洁用品选择和使用方法

2.厨房设备、设施、用具清洗和维护方法

3.厨房用具分类、消毒和保管方法

5%