能力名称：荣昌铺盖面制作 职业领域：中式烹调师

工作任务

操作规范

相关知识

考核

比重

（一）

面粉认知

1.能甄辨面粉的质量（新鲜度、筋力和含水量）

2.能掌握面粉的吸水量

3.能够正确选用适宜荣昌铺盖面制作的粉料

1.以国家质量标准加工的面粉，在通常情况下呈乳白色或微黄色，若面粉呈雪白色、惨白、或发青；面粉鲜白，则该粉料添加了有化学成分或食品添加剂，不符合食品安全标准

2.高筋粉：又称强筋粉、高蛋白质粉或面包粉，蛋白质含量为12%以上，特筋粉：蛋白质含量为14%以上。

10%

（二）

面团调制

工艺

1.能掌握铺盖面面坯食材配比

2.熟悉食材在面坯中起的作用

3.能掌握和面的方法及选用揉面的技法

4.能了解饧面的方法、时间和饧制程度

5.能掌握扯面的技法

高筋面粉：500g；精盐：5g；清水：230g左右，精盐可增加面粉的筋力；提升面坯的延伸性，有助于面坯拉扯不断

和面方法：

取一瓷盆倒入面粉和精盐拌匀，再注入清水调和均匀呈面絮状，反复揉搓至面团光滑即可

揉面手法：

1.揉制手法，用力向外推动，把面团压开一边向前推动压开面团，一边将压开的面团揉透为止

2.捣揉手法：在和面后的面团各处用力向下捣压，力量越大越好，如此反复，至面团捣透上劲

3.揣揉手法：交叉在面上揣压，边揣、边推、边压，使面团向左右两边摊开，揉制大量面团时，一般都会结合揣的动作

4.摔揉手法：双手拿住面团一头或两头，举起来手不离面用力摔在案板上，摔均匀为止，摔时，面团受力大，形成的面团筋力强

5.叠擦制手法：用掌跟把面团一层一层向前边叠边擦，面团推开后，在回卷成团，擦透减少松散的状态

6.饧面时需盖上湿毛巾或者保鲜膜

7.饧面时间可根据气温变化调整时间（夏季饧制约40min左右;冬季饧制约60分钟左右）

8.面团饧制后富有弹性和延伸性，即可进行拉扯面坯

9.取一面块拉扯边缘一边转圈一边拉伸将面皮拉扯成薄圆形

10.拉扯的面片可透光，圆如满月状

11.面皮厚薄要均匀

25%

（三）

吊汤技艺

1.能够择选汤料食材

2.能掌握吊汤食材的初加工技术

3.能掌握吊汤过程中工艺技术

4.能吊汤过程中火候掌控技术

5.能熟悉鉴别汤质的品质

6.能了解汤料贮存

7.能掌握汤料的浇入方法

老母鸡、猪棒子骨、鸭架、料酒、当归等

1.将所有原材料清洗干净，备用

2.需将骨料类进行漂洗出血水，保证面汤的出品效果

1.取一汤桶或炖汤器具，注入清水

2.将所有吊汤食材放入锅中

3.烧开后撇去浮沫，大火煮制30min，转中火慢慢吊制（可根据吊汤的多少来掌握吊制时间）

4.吊制鸡汤时火候不宜过大，保持汤面沸而不腾状态

5.汤汁乳白、汤味香浓、汤澈杂质

6.汤料未使用完，须进行烧开处理，避免出现汤料变质现象

7.吊制好的高汤可用于各种铺盖面类的汤料

20%

（四）

碗杂酱制作技艺

1.能熟悉碗豆的选择

2.能掌握翻砂碗豆的加工方法

3.能熟悉杂酱制作的食材选择

4.能掌握杂酱的制作方法

1.选用品质好的大白豌豆作为铺盖面耙豌豆的制作

2.将新鲜豌豆洗净后加水浸泡6h-8h，洗净后放入高压锅加入清水等调料，压至豌豆耙软翻沙即可

3.去皮三线猪肉、甜面酱、黄豆酱、豆瓣酱、姜末、料酒

4.将去皮的三线肉剁碎，放入炙好的锅中进行炒制吐油，再依次放入姜末、豆瓣酱、甜面酱、黄豆酱、料酒炒制色泽红亮、汤汁浓稠即可

15%

（五）

煮制面块

技艺

1.能掌握面块入锅方式

2.能掌握调味技能

3.能准确鉴别铺盖面成熟度

1.将面坯拽下巴掌大小的面块，双手轻轻将面块扯大，扯圆，扯成薄片，锅中水保持开的状态，将面片放入锅中

2.取一面碗打入佐料：胡椒、猪油、鸡精、味精、注入熬制好的鸡汤，把煮熟的面块放入碗中撒上葱花即可成品

3.面片的漂浮于汤面上即可，光泽透亮即成熟

10%

（六）

成品质量

要求

1.能了解铺盖面器具选择

2.能准确掌握铺盖面定碗的调味佐料用量

3.能根据食客要求，准确调味

4.能严格把控灶台清洁卫生

1.选用合适的盛装铺盖面的器具，能使面片全部浸泡在汤汁中

2.按照比例规范，掌握各类食材准确用量

3.汤碗调味可根据消费者的口味进行适当合理调味

4.严格按照食品安全法保证铺盖食用的安全性

20%