厨政管理

厨政管理专项职业能力考核规范

一、定义

运用采购、厨房及厨具管理等方面的专业知识，对后厨进行规范全面管理服务的能力。

二、适用对象

运用本项能力求职、就业人员。

三、能力标准与鉴定内容

能力名称：厨政管理 职业领域：中式烹调师

工作任务

操作规范

相关

知识

考核

比重

（一）

采购管理

1. 能掌握厨房需求并列出采购清单

2. 能对主辅材料进行分类管理、入库、出库

1.采购、验收、储存、出库管理知识

2.库房管理相关知识

3.厨房生产成本核算相关知识

20%

（二）

后厨管理

1.能掌握厨房相关设施设备功能

2.能掌握相应厨具性能

3.能统筹管理后厨工作流程

1.厨房设施设备使用规则

2.设备操作基本规范

3.后厨管理工作规程及流程

30%

（三）

人员管理

1.能开展日常培训、绩效考核

2.能进行员工职业规划

1.各岗位日常培训知识

2.人力资源相关知。

25%

（四）

应急事件处置

1.能制定日常培训及应急处置方案

2.能实施应急处置方案

1.消防、燃气、水、电等相关设施设备应急预案处理知识

2.食品安全应急预案处理知识

25%

四、鉴定要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可报名。

（二）考评员构成

考评员应具备一定的烹饪专业知识及实际操作经验，每个考评组中不少于3名考评员。

（三）鉴定方式与鉴定时间

采取实际操作、模拟操作考核和现场答辩相结合方式考核，考核成绩均实行百分制，成绩达60分鉴定为合格。鉴定时间60分钟。